Nautiskelemme lasillisen kuohuvaa kivipatiolla ja ihastelemme kauniin okran- ja aprikoosinkeltaisia talojen kattoja Grassen kaupungin yllä, kun pääruoka houkuttelee meidät sisään. Tarjolla on mehukkaita lampaanpotkia, jotka nojaavat vasten punaista… siemenkasaa. ”Hyvää ruokahalua”, toivottaa keittiömestarimme Kathie Alex. Ensisilmäyksellä hiukan riisiä tai kuskusia muistuttavat siemenet ovat ruoka-ainetta, josta kaikki yhtäkkiä puhuvat.
Tässä höyryävässä, manteleilla koristellussa ja sitruunalla, persiljalla ja korianterilla maustetussa ruokalajissa on tarjolla kvinoaa, josta on nopeasti tulossa kansainvälinen kulinaarinen sensaatio. Nappaan haarukalla siemeniä suuhuni ja maistelen niitä hitaasti…
Olen Etelä-Ranskassa ottamassa osaa ruuanlaittokurssille neljän muun naisen kanssa. Ryhmämme on tullut tänne viikoksi valmistamaan erilaisia ruokalajeja kotoisassa keittiössä. Tänään olemme herätelleet sisäisiä ruokasalapoliisejamme tutkiaksemme salaperäistä ruokaa nimeltä kvinoa.
Kvinoa kasvaa korkealla Andien vuoristossa, ja Boliviassa ja Perussa se on ollut tärkein ravinnonlähde muinaisista ajoista lähtien. Vasta viime vuosina sitä on alettu ylistää muissakin maissa, etenkin Yhdysvalloissa. Kvinoaa on kehuttu ”proteiinivoimanpesäksi”, ja koska se on gluteeniton, se on oiva vaihtoehto myös vehnäallergikoille. Kvinoan positiivisten ominaisuuksien takia ei ole mikään ihme, että sitä on alettu käyttää ravintoloissa. Internetissä sitä ylistetään ruokablogeista lääkärinpalstoihin.
Mikä on siis tuomio ensimaistamisen jälkeen? Pureskellessa kvinoa tuntuu rapealta ja jämäkältä ja siinä on hennon pähkinäinen jälkimaku, mutta ennen kaikkea se tuntuu kevyeltä ja hienostuneelta. Syömämme siemenet ovat punaisia, mutta kvinoaa saa myös mustana, valkoisena, vaaleanruskeana ja ruskeana.
Joidenkin huhujen mukaan kvinoa saattaa olla melko mautonta. Ja Yhdysvalloissa myös melko kallista: noin 450 gramman paketti punaista luomukvinoaa (jota söimme Ranskassa) maksaa 6–10 euroa. Vaalea luomukvinoa on hieman halvempaa. Suomessa noin 500 gramman paketti (vaaleaa tai punaista) kvinoaa maksaa noin viisi euroa. Ovatkohan kvinoan eksoottinen alkuperä ja ylimainostetut terveysvaikutukset hieman liioiteltuja, kun otetaan huomioon, että monet tutkimukset milloin mistäkin ruokavillityksestä ovat epäilyttäviä ja kiireisesti tehtyjä?
Ranskalaisen keittiön Yhdysvaltoihin tuonut huippukokki Julia Child piti kvinoaa ohimenevänä villityksenä, kun eräs kokki ehdotti sen tarjoilemista vuonna 1994. ”Tarvitsemmeko vielä lisää näitä kehitysmaiden viljoja?” hän kysyi silloin.
Nyt aika taitaa olla kypsä sen selvittämiseksi.
Muinainen vilja
Haluan päästä jyvälle kvinoan alkuperästä ja käännyn David Schnorrin puoleen. Hän on toimitusjohtaja Quinoa Corporation -yrityksessä, joka toi vielä tuntemattoman viljan Pohjois-Amerikkaan vuonna 1982. Alkuperäinen, noin 20 kiloa painava säkki tuotiin suoraan Bolivian karulta ylängöltä lähes neljän kilometrin korkeudesta Andeilta. Kivikkoinen alue on lähes yhtä koruton kuin Mojaven aavikko. Punaiset, ruskeat, beiget ja joskus jopa siniset ja keltaiset kvinoakorret keinuvat tuulessa muodostaen sateenkaarenvärit pellolle.
”Pienet kvinoapalstat ovat kaikkien yhteisiä”, Schnorr sanoo. ”Kylän vanhimmat valitsevat campesinon eli maanviljelijän, joka kylvää siemenet maahan käsin syys- ja lokakuussa. Maaliskuusta alkaen sato korjataan ja siihen saavat osallistua kaikki. Kasvit asetetaan kuivumaan, ja 40 päivän jälkeen niistä kerätään siemenet.”
Vähän aikaa sitten Schnorr työskenteli paikallisten viljelijöiden kanssa parantaakseen kvinoasatoa. Hän esitteli heille nykyaikaisia kylvökoneita, puimureita ja kastelutapoja. Siihen mennessä viljelymenetelmiä ei ollut paljon muutettu siitä, kun inkahallitsijat sirottelivat seremoniallisesti ensimmäiset siemenet.
Esikolumbiaanisessa andilaisessa kulttuurissa on paljon tarinoita ihmis- ja eläinuhrilahjoista, joilla lepyteltiin jumalia ja taattiin runsas sato. Noin 5 000 vuotta sitten nämä kulttuurit palvoivat kvinoaa pyhänä ruokana, jota kutsuttiin nimellä chisiya mama eli äitivilja. Inkasotilaat söivät pitkillä marsseillaan niin kutsuttuja sotapyöryköitä, jotka oli tehty kvinoasta ja eläinrasvasta. Ne olivat todella ravitsevia ja säilyivät viikkoja. Mutta konkistadorien saavuttua 1500-luvulla kvinoan asema horjui vähemmän ravinteikkaiden eurooppalaisten viljojen, kuten vehnän, ohran, kauran ja riisin, tullessa.
Kvinoa sai uudelleen näkyvyyttä vuonna 1987, kun Espanjan kuningas Juan Carlos ja kuningatar Sofia vierailivat Boliviassa. Suurten fanfaarien ja paikallisten paisuvan ylpeyden keskellä kuninkaallinen pari maisteli talonpoikaisruokana pidettyä viljaa. Maailma tutustui uudelleen paikalliseen ihmeruokaan. Nykyään Bolivia ja Peru tuottavat yli 90 prosenttia maailman kvinoasta. Bolivian presidentti Evo Morales on nimennyt sen ”strategiseksi ruoka-aineeksi” taistelussa maan ravitsemuksen turvaamiseksi.
”Koska ilmastomme muuttuu ja maissille ja vehnälle on löydettävä vaihtoehtoja, luulen, että ihmiset valitsevat tämän muinaisen ruuan ravitsemaan maailman”, Schnorr sanoo lopuksi. Bolivia todellakin vei vuonna 2009 noin 14 000 tonnia kvinoaa maailmalle. 45 prosenttia määrästä meni Yhdysvaltoihin. Euroopan maista Ranska kuluttaa 16 prosenttia ja Hollanti 13 prosenttia. Pieni siemen on myös juurtumassa eurooppalaisille maatiloille Englantiin, Pohjoismaihin ja Italiaan, mutta myös Yhdysvallat, Kanada, Argentiina ja Ecuador ovat löytäneet lajikkeen.
Supersiemen
Päädyn jäljittämään kvinoan vahvaa ravitsemusprofiilia Culinary Institute of America -kouluun, joka on yksi maailman arvostetuimmista kokkikouluista. Kahden tunnin ajomatkan päässä New York Citystä suuntaan Hyde Parkin kampukselle Hudson-joen varrelle syömään lounasta. Lähes kymmenen prosenttia instituutin 2 800 opiskelijasta on ulkomailta tulleita kokkiharjoittelijoita yli 30 eri maasta. Kävelen koulun julisteiden ohi, jotka kehottavat: ”Ruoka on elämää, luo ja maistele omaasi.” St. Andrew’s Café -ravintolan keittiömestari-opettaja Dwayne LiPuma on minua vastassa. ”Vehnäallergiaa esiintyy niin paljon, että halusin gluteenittoman, erilaisen kasvisaterian”, hän selittää.
”Kvinoassa on upea rakenne ja se on uskomattoman ravinnepitoinen ruoka. Se voi jopa syrjäyttää riisin. Kvinoassa on paljon proteiinia, joten se on paljon terveellisempi”, LiPuma jatkaa.
Keittiömestari on valmistanut kvinoa-tomaattichiliä ja täyttänyt sillä täysjyväohukaisia. Ruoka on koristeltu guacamolenauhoilla. ”Myönnän, että kvinoa ei ehkä ole maailmanlaajuinen menestys… vielä”, hän sanoo. ”Mutta meidän on kokkeina opetettava ihmisiä. Ja vaikka kvinoa näyttää riisiltä ja se keitetään kuten riisi, se painii omassa sarjassaan.”
Mitä siis piilee tämän paljon hehkutetun jyvän sisällä? Vaikka kvinoaa (Chenopodium quinoa) usein kutsutaan viljaksi, todellisuudessa se ei ole viljakasvi. Sillä on samanlainen (vaikkakin ylivoimainen) ravinneprofiili, mutta se itse asiassa kuuluu savikkakasveihin kuten sokerijuurikas tai pinaatti.
Kvinoan lehdet ovat myös terveellisiä, mutta kaupallisesti niillä ei tehdä mitään, joten viljeltäessä sen halutaan alkavan tehdä siemeniä. Kvinoassa on enemmän proteiinia kuin muissa viljoissa, ja siitä saa myös kaikista kasviperäisistä ruuista täysipainoisimmin proteiinia. Kvinoassa on kaikki yhdeksän elintärkeää aminohappoa mukaan lukien lysiini, jota harvoin tavataan kasveissa. YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n raporttien mukaan kvinoan aminohappoprofiilia voidaan verrata maidosta löytyvään täysproteiiniin kaseiiniin.
Väitteitä tukee myös Anahad O’Connor, joka on kirjoittanut Dave Liebermanin kanssa kirjan The 10 Things You Need to Eat, jossa he listaavat tärkeimmät ruoka-aineet. Listalta löytyy perinteiset hyvää tekevät ruoka-aineet kuten tomaatti, pinaatti, lohi, avokado, pähkinät ja muut vastaavat. ”Entä, jos pitäisi selvitä vain yhdellä viljalla lopun elämää?” O’Connor tiedustelee ennen kuin paljastaa, että tummasta riisistä, ohrasta, kaurasta ja maissista puuttuu ravinteita. Hän jatkaa: ”1990-luvulla Nasan tiedemiehet yrittivät löytää viljan, joka voitaisiin laittaa astronauttien matkaan pitkille avaruuslennoille Marsiin ja kauemmas. He löysivät kvinoan, josta valtaosa amerikkalaisista ei ollut kuullutkaan.”
Nasa on siis ilmeisesti kvinoan kannalla? ”Äitini valmisti minulle kvinoaa, joten olen aina tiennyt sen olevan terveellistä ja hyvää”, O’Connor kertoo. ”Kun aloin tehdä tutkimusta kirjaani varten, hämmästyin. Kvinoa on ainoa ruoka-aine, jossa on kaikki samat proteiinit kuin lihassakin. Se on täydellinen ruoka, yksi parhaista.”
Terveellinen, maukkaasti valmistettu kvinoa
Entä sitten kvinoan mieto, jopa mitäänsanomaton maku? Saako se niuhoimmat ruokaintoilijat perääntymään? Olen vakuuttunut kvinoan lupaavasta tulevaisuudesta saatuani maistaa niin monta maukasta ruokalajia tästä vaatimattomasta aineksesta. Tarvitaan vain hieman lisäkokeiluja reseptien kehittämiseksi, jotta kaikki kvinoan makumahdollisuudet avautuvat. Paras henkilö jatkamaan kvinoan neutraalin maun jatkojalostamista on New York Cityssä toimivan Blue Hill -ravintolan keittiömestari-omistaja Dan Barber, joka on keksinyt tuoda maatilatuotteet lähemmäs ruokailijaa.
Lopulta olen päätynyt tänne Greenwich Villagen entiseen salakapakkaan kokeilemaan keittiömestarin höyryävää, kermaista, mutta kuitenkin rapeaa alkuruokaa luomukvinoasta ja luomuviljelijä Klaas Martensin emmervehnästä (muinainen Lähi-Idän vehnä), joka on aseteltu paikallisten syyskauden kasvisten päälle.
Pysähdyn hetkeksi ennen kuin isken kiinni annokseen. Metsäiset kanttarellit, pirteät minimunakoisot, rapeat kesäkurpitsan palat ja ruskistettu keltainen kurpitsa yhtyvät ja sitten aivan kuin soivat yhdessä kvinoa tummana taustanaan. Maukas hetki on juuri se, mitä me kaikki etsimme… ja sen voi tarjota vain paras ruoka. Kokiessani sen tiedän, että kvinoa tullut jäädäkseen.
Sanattomana käyn annoksen kimppuun. Hymyilen itsekseni. Ei tarvitse sanoa yhtään mitään. Mutta älä luota vain minun sanaani, vaan kokeile itse.
Lue lisää
