Maallikon silmään kalapala voi näyttää samalta kuin moni muukin. Nykyaikaisilla prosessointimenetelmillä kalojen ja muiden merenelävien väri, muoto ja koostumus voidaan myös muuttaa aivan erilaisiksi. Voimmeko siis olla varmoja siitä, että lautasellamme oleva kala on sitä, mitä luulemme sen olevan?
Vielä jokin aika sitten vastaus kysymykseen olisi luultavasti ollut ei. Mutta tiukempien EU-säädösten, tieteellisen testauksen parantumisen sekä suurten valintamyymäläketjujen ja tuottajien tiukentuneen valvonnan ansiosta todennäköisyys sille, että turska on turskaa ja kummeliturska on kummeliturskaa, on nykyään paljon korkeampi.
Maailman ruokamarkkinoilla merenelävät ovat kuitenkin yleisin kauppatavara – arvoltaan lähes 120 miljardia euroa vuodessa – ja koko markkinoiden valvomisessa on valtava työ.
Eräs tuore tutkimus osoitti, ettei edes aivan Euroopan unionin sydämessä, juuri niissä työmaaruokaloissa, joissa lainsäätäjät syövät, kaikki kala ole sitä mitä pitäisi. Saimme myös selville, että merenelävien korvaamisella toisella lajilla voi joskus olla vakavia seurauksia…
Miksi kala ei aina olekaan hyväksi?
Professori Chris Elliot, joka toimii ruokaturvallisuuden asiantuntijana belfastilaisessa Queen’sin yliopistossa Pohjois-Irlannissa, sanoo että yhä useammat kärsivät kala-allergiasta.
”Se on kuitenkin yleensä lajikohtaista”, hän sanoo. ”Eli jos tietää olevansa allerginen tietylle kalalajille, välttää sitä ruokavaliossaan. Mutta sille voi altistua, jos sitä joutuu ruokavalioon jotain toista kautta.”
Toisin sanoen, jos syömäsi kala osoittautuu joksikin muuksi lajiksi kuin mitä ruokalistassa tai tuotesisällössä on sanottu, voi se aiheuttaa vakavan terveysriskin.
Syömäsi kala voi myös olla haitallista, vaikka et olisikaan allerginen. Italiassa huomattiin, että pallokalaa, joka sisältää mahdollisesti kuolettavaa myrkkyä, on käytetty mustekalan korvikkeena. Lisäksi eskolaari, jota käytetään yleisesti korvaamaan tonnikalaa, voi aiheuttaa toisille vakavia ruoansulatusongelmia.
”Se näyttää tonnikalalta ja maistuu tonnikalalta”, professori Elliot sanoo. ”Ainoa ero on, että eskolaari sisältää eräänlaista vahamaista ainetta, joka on myrkyllistä suurelle joukolle ihmisiä. Uskomme, että maailmalla sattuu jatkuvasti monia eskolaarimyrkytyksiä.”
Normaalista poiketen eskolaarimyrkytys puhkeaa viiveellä, joten kalan syömisestä kuluu noin 48 tuntia ennen kuin henkilö sairastuu. ”Se on ruokamyrkytykselle erittäin epätavallista”, professori Elliot sanoo.
”Jos olo on huono aamulla, sen yhdistää yleensä siihen, mitä on syönyt edellisenä iltana, mutta koska eskolaarimyrkytyksen oireet ilmenevät vasta kahden päivän päästä, niistä syytetään yleensä jotain muuta.”
Moneen muotoon muuttuva pangasius
Jos eri kalalajien imitoimisesta jaettaisiin palkintoja, vietnamilainen haimonni eli pangasius putsaisi pöydän.
Valtamerten suojelua ajavan painostusryhmä Oceanan tekemän tutkimuksen mukaan meren pohjassa asuvaa, muodoltaan lapiomaista pangasiusta on käytetty ympäri maailman jopa huimaavan kahdeksantoista eri kalalajin sijasta, niiden joukossa esimerkiksi meriantura, punakampela ja ruijanpallas.
Koska sen vaalea liha on maultaan mietoa ja koska kala pystyy elämään vesissä, joiden olosuhteita muut lajit eivät kestä, pangasiuksesta on viime vuosikymmenen aikana tullut myös itsessään halpa ja suosittu kalalaji.
Maailmalta lautaselle
Jos olet aikeissa haukata prosessoitua kalaa sisältävää valmisateriaa tai muuta pakasteruokavalmistetta, olet todennäköisesti syömässä jotakin, joka on matkustanut maailman ympäri ennen kuin on päätynyt lautasellesi.
Suurin osa prosessoiduksi päätyvästä kalasta on nostettu Atlantilla norjalaisiin ja venäläisiin kalatehtaiden aluksiin. Aluksilla kalojen päät ja sisälmykset poistetaan, sitten kalat pakastetaan.
Sen jälkeen kalat viedään Kiinaan, jossa ne sulatetaan jättimäisissä prosessointilaitoksissa ja jossa tuhansien naisten joukko fileoi kalat käsin – he tekevät sen paremmin ja halvemmalla kuin koneet.
Fileoitu kala pakastetaan uudelleen 7,5 kilon kuutioissa ja ne toimitetaan valtaviin kylmävarastoihin Etelä-Koreaan. Sieltä kuutiot ostetaan ja myydään eteenpäin, kunnes ne päätyvät yhtiölle, joka valmistaa nauttimasi kalapuikot tai kalapiiraan.
”Kaikessa on kyse suurtuotannon eduista”, sanoo professori Elliot, joka uskoo, että prosessointiketjun pituus tarjoaa mahdollisuuksia kalalajien korvaamiseen toisilla matkan aikana.
Saatko rahoillesi vastinetta?
Useimmissa tapauksissa kalalaji, jolla toinen laji korvataan, on halvempaa sorttia. Esimerkiksi Saksassa vuonna 2015 tehty tutkimus paljasti, että lähes puolet näytteistä, jotka myytiin merianturana, olivat itse asiassa vähempiarvoista kalaa. Espanjassa vuonna 2014 vähempiarvoista eteläafrikkalaista kummeliturskaa oli myyty arvokkaampana eurooppalaisena kummeliturskana.
Isossa-Britanniassa kuluttajan etuja valvova Which? tutki maan kalaperunakauppoja ja löysi tapauksia, joissa koljaa myytiin arvokkaampana turskana, ja valkoturskaa kalliimpana koljana. Huijareille tapa on tuottoisa ja riskejä on melko vähän. Ei kuitenkaan aina.
Isossa-Britanniassa vuonna 2015 liikemies ja yritysjohtaja Michael Redhead tuomittiin kuudeksi kuukaudeksi vankeuteen ja hänen yritykselleen langetettiin yli 57 000 euron sakot, kun hän oli myynyt yhtä meribassilajia toisena ja huiputtanut pakasteruokakauppa Icelandia sekä sen toimittajana toimivaa ruoanprosessointiyhtiötä.
Mitä nimi kertoo? Enemmän kuin uskotkaan
Kun matkustelemme Euroopassa, totumme niihin nimiin, joita eri maissa käytetään tutuista suosikkikaloistamme. Ongelmat alkavat silloin, kun kalan paikallinen nimi voi käsittää useita eri alalajeja, varsinkin kun EU sallii jäsenmaidensa käyttävän merenelävistä omia kauppanimiään.
Jos siis ostat Ranskassa kalaa nimellä ”colin”, voit saada mitä tahansa kuudesta kalalajista: kummeliturskaa, seitiä, lyyraturskaa, marmorijääahventa, alaskanseitiä tai jopa hammaskalaa.
Se voi johtaa muuhunkin kuin vain hämmennykseen. Kreikassa tehdyn tutkimuksen mukaan niin kummeliturskaan kuin seitiin ja valkoturskaan viitattiin nimellä ”bakaliaros”, vaikka joissakin niistä on suurempi allergiariski kuin toisissa.
Voiko etikettiin luottaa?
Vuonna 2012 EU aloitti Labelfish-projektin parantaakseen merenelävien jäljitettävyyttä ja nimeämistä. Tuohon aikaan tutkimukset osoittivat, että lähes 40 prosenttia unionin alueella syödystä kalasta oli jotain muuta kuin sitä lajia, joksi sitä väitettiin.
Hankkeella on kuitenkin ollut nopea ja merkittävä vaikutus. Vuonna 2015 tiedemiehet tekivät dna-testejä tuoreille, pakastetuille ja säilötyille mereneläville. Tulokset osoittivat huomattavan laskun: korkein osuus eli 9 prosenttia vääriä lajinimiä oli Espanjassa jota seurasivat Portugali 6,7 prosentilla sekä Saksa 6,2 prosentilla.
Mitä ruokalistalta löytyy? Saatat yllättyä
Vaikka EU on kiistämättä onnistunut vähentämään kalojen väärin nimeämistä ruokakaupoissa ja kalakaupoissa, täytyy muistaa, että ravintolat, työmaaruokalat, sairaalat ja koulut jäävät kaikki Labelfish-hankkeen ulkopuolelle.
Vuonna 2015 valtamerten suojeluryhmä Oceana teki dna-testin 280 kalanäytteelle, jotka oli kerätty ravintoloista ja Euroopan komission sekä parlamentin ruokaloista Brysselissä.
Yleensä ottaen lähes kolmanneksessa näytteistä joko ruokalista tai ravintolan henkilökunta oli antanut kalalajista väärää tietoa. Mikä vieläkin osuvampaa, EU:n ruokaloissa paljastettiin huijaus 38 prosentissa tapauksista; ne koskivat suurimmilta osin turskaa, seitiä, lyyraturskaa ja kummeliturskaa.
Kalahuijaukset vahingoittavat kalastuksen kestävyyttä
Kalalajien korvaamista koskevassa tutkimuksessaan Oceana viittaa Kansainvälisen luonnonsuojeluliiton raporttiin, jonka mukaan 16 prosentilla väärin nimetyistä kalalajeista on jonkinasteinen kohonnut suojelutarve. Oceanan mukaan ongelma on siinä, että kalojen korvaaminen toisilla antaa kuluttajille kuvan siitä, että kannat olisivat vahvempia kuin ne todellisuudessa ovat.
Liikakalastus ja sivusaaliit (kun ei-toivottuja kaloja jää verkkoihin ja ne tapetaan) vähentävät kalakantoja ja monet lajit, myös sellaiset, joita näemme usein lautasillamme, ovat vaarassa kuolla sukupuuttoon.
”Brysselissä sinievätonnikalaa, jonka kalastusta valvotaan tiukasti rajoitetulla kiintiöllä 20 vuoden elpymissuunnitelman ajan, esiintyy silti ruokalistoilla ympäri vuoden”, kertoo Oceana. ”Niistä 69 sinievätonnikala-annoksesta, jotka testasimme brysseliläisissä ravintoloissa, 98 prosenttia oli itse asiassa muuta lajia. Koska säilymisestään kamppailevia lajeja näkyy ruokalistoilla, sinievätonnikalan lisäsuojelua on hankalampaa perustella, sillä kuluttajat luulevat kannan olevan terve ja runsas.”
Sivusaalis? Ei sellaista olekaan
NorthSeaChefs on belgialainen hanke, jonka tavoitteena on lisätä vähemmän tunnettujen kalalajien ja sivusaaliiden käyttöä.
Hanketta rahoittaa sekä EU että Belgian flaamihallitus, ja se yrittää vakuuttaa keittiömestareita, harrastelijakokkeja ja itse asiassa koko ruokateollisuutta siitä, että on valtava joukko kaloja, joita vältellään aivan turhaan. Perustelu on yksinkertainen:
”Meidän on opittava syömään sitä, mitä kalastaja saaliikseen saa, eikä vain syödä niitä kaloja, joita haluamme, ja heittää loppuja menemään.”
Hankkeen nettisivuilla on kuuluisien belgialaisten keittiömestareiden kehittämiä reseptejä kaikenlaisten Pohjanmerestä saatavien kalojen valmistukseen. Jos luulet olevasi valmis, tutustu pistepunahaihin, isokurnusimppuun, louhikalaan ja partaturskaan. Mikset kokeilisi?
Artikkeli julkaistu Valitut Palat -lehdestä kesäkuussa 2017.
Lue lisää:
